มาตรฐานอาหารฮาลาล

 

ข้อกำหนดในมาตรฐานนี้ให้ความสำคัญ 4 ด้าน ด้วยกัน คือ

 1.วัตถุดิบ

 2.กระบวนการผลิต

 3.การบรรจุภัณฑ์ และการขนส่ง

 4.สุขลักษณะส่วนบุคคล    

 แนวทางการเลือกอาหารฮาลาลที่มาจากพืช

  อิสลามมิได้ห้ามอาหารที่มาจากพืช ยกเว้นสิ่งต่อไปนี้

ก. พืชที่มีอันตราย เช่น พืชที่มีพิษที่มีภัยต่อร่างกาย

ข. พืชที่ปนเปื้อนสิ่งสกปรก (นะญิส)

ค. พืชที่มีสารเสพติด

          พืชทั้งสามชนิดที่กล่าวมาข้างต้นนี้ ที่จริงแล้วการห้ามไม่ให้บริโภค อันเนื่องมาจากอันตราย และนะญิสสิ่งสกปรกที่ปนเปื้อนอยู่ในตัวของมัน ซึ่งถ้าหากสามารถชำระล้างหรือดึงสารพิษเสพติดออกจากมัน ก็จะทำให้พืชทั้งสามชนิดนี้เป็นฮาลาลได้ เพราะฮารอม (ห้าม) ไม่ให้บริโภคเป็นการห้าม สาเหตุของผลที่จะเกิดขึ้นนั้นก็คืออันตราย หรือภาษาหลักกฎหมายอิสลามเรียกว่า หะรอม ลีฆ็อยรีฮี ( ?????? ?????, Prohibited for a reason other than itself)

          ด้วยเหตุนี้ พืชทุกชนิดจึงเป็นวัตถุดิบที่เป็นอาหารฮาลาลที่ไม่มีกระบวนการกำกับของศาสนามากเหมือนสัตว์ ซึ่งผู้ผลิตวัตถุดิบสามารถนำพืชสด ๆ หรือมาแปรเป็นสินค้าป้อนโรงงานอุตสาหกรรม อาหารฮาลาลในรูปแบบที่เป็นส่วนประกอบของอาหาร หรือสารปรุงแต่ง เช่น

1. Jelly (เยลลี่) ที่เตรียมจากพืช

2. Diglyceride (ไดกลีเซอไรด์) ที่เตรียมจากไขมันพืช ซึ่งนิยมใช้ทำสารอิมัลซิฟายเออร์ ทำให้ไขมันแขวนลอยในน้ำได้

3. Enzyme (เอนไซม์) ที่เตรียมจากพืช ซึ่งเป็นสารช่วยเร่งปฏิกิริยา

4. Fatty acid กรดไขมัน ที่เตรียมจากไขมันพืช

5. Lecithin (เลซิติน) ที่เตรียมจากถั่วเหลือง

6. Maltodextrin (มอลโตเด็กตริน) ที่ได้จากพืช

7. Monoglyceride (โมโนกลีเซอไรด์) ที่เตรียมจากไขมันพืช ซึ่งเป็นสารที่นิยมใช้ทำเป็นสารอิมัลซิฟายเออร์ ทำให้ไขมันแขวนลอยในน้ำได้

8. Phospholipids (ฟอสโฟลิปิด) ที่เตรียมจากพืช

          หรือสารอื่นๆ ที่สามารถเตรียมจากพืชได้ ก็เป็นสิ่งที่อนุมัติที่เป็นส่วนประกอบและสารปรุงแต่งของผลิตภัณฑ์ของอาหารฮาลาลได้ แต่สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก็คือ ต้องไม่ปนเปื้อนหรือปะปนกับสิงที่ต้องห้ามจะเป็นสิ่งสกปรก หรือการเตรียมการที่ต้องห้าม เช่น แช่กับสุรา

           แม้ว่า พืชจะเป็นวัตถุดิบที่โดยรวมแล้วเป็นที่อนุมัติทุกชนิด แต่หากมีการแปรไปเป็นสิ่งที่มึนเมา เช่น การนำองุ่น อินทผลัม ข้าวบาร์เลย์ ไปหมักจนกลายเป็นสุรา หรือสกัดเป็นสารแอลกอฮอล์  และการสกัดสารจากพืชบางชนิดจนเป็นสารเสพติด เช่น เฮโรอีน มอร์ฟีน หรืออื่น ๆ ก็จะทำให้สิ่งที่ได้กล่าวมาทั้งหมดนี้ไม่เป็นที่อนุมัติและต้องห้ามไม่ให้ผสมหรือเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล ถึงแม้นว่าไม่มีปฏิกิริยาทำให้มึนเมาหรือมีฤทธิ์ทำให้เสพติดได้ก็ตาม เพราะถือว่าสิ่งที่ได้กล่าวมานี้เป็นสิ่งที่ต้องห้ามในตัวของมันเอง ด้วยเหตุที่ได้แปรสภาพเป็นสิ่งสกปรก (นะญิส) แล้ว

           สำหรับการเตรียมวัตถุดิบที่มาจากพืชนั้น ตามที่เราทราบมาแล้วว่าพืช เป็นวัตถุดิบที่ฮาลาล เว้นแต่เป็นอันตรายกับมนุษย์  ทำให้มึนเมา หรือปนเปื้อนนะญิส ให้ทำการล้างจนสะอาด  และทำให้สารอันตรายหมดไปก็จะทำให้พืชกลับมาเป็นวัตถุดิบที่ฮาลาลสามารถนำมาประกอบเป็นอาหารและส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลได้

ขั้นตอนการล้างวัตถุดิบที่มาจากพืช

 1.  นำผักใส่ภาชนะที่มีรู (ตะแกรงหรือกระชอน) เปิดน้ำ หรือราดน้ำใส่ผักในภาชนะ ให้น้ำชำระล้างให้ทั่ว และไหลผ่านออกไป

 2.  นำผักที่ล้างแล้วตั้งให้สะเด็ดน้ำ อย่านำไปใส่ในภาชนะที่ไม่มีรู เพราะน้ำที่ไหลออกมาขังอยู่นั้น คือนะญิส เมื่อถูกกับผักก็จะทำให้ผักเป็นนะญิสไปด้วย

 ข้อควรระวัง การล้างผักที่มีกลีบใบเป็นชั้น ๆ เช่น ผักกาดขาว กระหล่ำ ให้แกะใบแต่ละกลีบออกเสียก่อน คัดส่วนที่ไม่ต้องการทิ้งไป แล้วจึงนำมาทำการล้างตามขั้นตอนที่ได้กล่าวมาแล้ว

 

 

 แนวทางการเลือกวัตถุดิบที่มาจากสัตว์

การเตรียมวัตถุดิบที่มาจากสัตว์ทะเล

           เนื้อสัตว์ทะเลไม่ต้องผ่านกระบวนการเชือดเหมือนกับสัตว์บก และสัตว์ทะเลที่ตายแล้วก็สามารถนำมาประกอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลได้ แต่การเตรียมวัตถุดิบที่มาจากสัตว์ทะเลก็ควรปฏิบัติเพื่อชำระล้าง จากนะญิส และทำให้เนื้อสัตว์ทะเลสะอาดถูกต้องตามหลักการอิสลาม มีดังต่อไปนี้

1) สัตว์ประเภทปลา ให้ขอดเกล็ด หรือขูดเมือกออกให้สะอาดแล้ว ผ่าท้องเอาเครื่องในออกให้หมด

2) สัตว์ประเภทหอย ปู ถ้าจะนำมาประกอบอาหารทั้งเปลือกให้ทำความสะอาดเปลือก จนแน่ใจว่าสะอาดแล้วเสียก่อน

3) สัตว์ประเภทกุ้ง ให้ตัดส่วนที่แหลมออก แล้วผ่าหัวดึงเส้นดำทิ้งเสียก่อน

4) นำเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้วข้างต้นนี้ใส่ในภาชนะที่มีรู (ตะแกรง หรือกระชอน) ทำการล้างให้เลือดหรือสิ่งสกปรกออกให้หมด

5) เปิดน้ำหรือราดน้ำใส่เนื้อสัตว์ในภาชนะนั้นอีกครั้งให้น้ำชะล้างให้ทั่วและไหลผ่านออกไป

6) นำเนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วตั้งให้สะเด็ดน้ำ อย่านำไปใส่ในภาชนะที่ไม่มีรู เพราะน้ำที่จะไหลออกมาขังอยู่นั้น คือน้ำนะญิส เมื่อถูกกับเนื้อสัตว์ก็จะทำให้เนื้อสัตว์นั้นเป็นนะญิสไปด้วย

          ข้อควรระวัง การนำเนื้อสัตว์ทะเลแช่แข็งไปแช่น้ำ เพื่อให้เนื้อสัตว์นั้นอ่อนตัวลง ไม่ถือเป็นการล้าง และน้ำนั้นไม่สามารถนำมาทำการล้างเนื้อสัตว์ได้อีก เพราะได้มีการปนเปื้อนนะญิสแล้ว

 

การเตรียมวัตถุดิบที่มาจากสัตว์บก

          สัตว์บกและสัตว์ปีกทุกชนิดที่ได้รับการอนุมัติให้บริโภคได้ต้องผ่านกระบวนการเชือดก่อนจะนำมาประกอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลได้ ส่วนสัตว์บกหรือสัตว์ปีกที่ตายเอง เป็นโรคตาย ถูกรถชนตาย ถูกตีตาย ตกเขาตาย ฯลฯ รวมถึงถูกเชือดโดยผู้อื่นที่มิใช่ด้วยพระนามของอัลลอฮฺเป็นซากสัตว์ ซึ่งอิสลามถือว่าหะรอมนำมาบริโภคไม่ได้

หลักเกณฑ์ในการเชือดสัตว์ตามหลักการอิสลาม ประกอบด้วย

1.  สัตว์ที่นำมาเชือด

 ก.  เป็นสัตว์ที่ศาสนาอนุมัติให้บริโภคได้เมื่อผ่านกระบวนการเชือด

 ข.  ไม่มีการทรมานหรือทารุณสัตว์ก่อนการทำการเชือด

 ค. สัตว์ต้องตายเพราะการเชือดก่อนนำไปดำเนินการอย่างอื่น

2.  ผู้เชือด

 ก.  ต้องเป็นมุสลิม หรือชาวคัมภีร์ที่เชือดสัตว์ตามวิธีการอิสลาม

 ข.  มีสติสัมปชัญญะที่สมบูรณ์

 ค.  ไม่เป็นโรคติดต่อที่สังคมรังเกียจ

3.  วิธีเชือด

 ก.  ให้กล่าวนามของอัลลอฮฺเมื่อเริ่มเชือด (บิสมิลลาฮฺ อัลลอฮุอักบัร)

 ข.  ควรผินหน้าไปทางกิบลัต

 ค.  ควรเชือดโดยต่อเนื่องในคราวเดียวกัน โดยไม่ควรยกมีดขึ้นขณะทำการเชือด

 ง.  เชือดให้หลอดลมขาด หลอดอาหารและเส้นเลือดสองข้างของลำคอขาดจากกัน

4.  อุปกรณ์การเชือด เป็นของมีคมที่คมกริบ

         ส่วนตั๊กแตนและสัตว์อื่นที่มีลักษณะเดียวกัน เป็นสัตว์ที่ถูกยกเว้นไม่ต้องผ่านกระบวนการเชือด โดยเป็นสัตว์ที่อนุมัติสามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องทำการเชือด

ขั้นตอนการล้างวัตถุดิบที่มาจากสัตว์บก

1.  ให้หั่น หรือสับ เป็นขนาดที่ต้องการจะปรุงเสียก่อนหรือหั่นเป็นก้อนพอประมาณ จึงจะนำมาทำการล้าง การล้างเนื้อสัตว์ทั้งก้อนหรือทั้งตัวก่อนจะนำมาหั่นหรือสับ ทำให้มีเลือดติดค้าง ถือเป็นนะญิส (สิ่งสกปรก) และในกรณีที่จะสับเนื้อให้ละเอียดให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำมาล้างก่อนที่จะทำการสับ

2.  สัตว์ประเภทไก่ เป็ด หรือนก เมื่อเอาเครื่องในออกแล้ว ให้ถึงหลอดลม หลอดอาหาร ปอด และเมือกเหนียว ๆ ที่มีอยู่ข้างปีกออกด้วย

3.  นำเนื้อใส่ในภาชนะที่มีรู (ตะแกรง หรือกระชอน) ทำการล้างให้เลือดหรือสิ่งสกปรกออกให้หมด

4.  เปิดน้ำหรือราดน้ำใส่เนื้อในภาชนะอีกครั้ง ให้น้ำชำระล้างให้ทั่ว และไหลผ่านออกไป

5.  นำเนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วตั้งให้สะเด็ดน้ำ อย่านำไปใส่ในภาชนะที่ไม่มีรู เพราะน้ำที่จะไหลออกมาขังอยู่นั้น คือน้ำนะญิส เมื่อถูกกับเนื้อสัตว์จะทำให้เนื้อสัตว์เป็นนะญิสไปด้วย

ข้อควรระวัง

           การนำเนื้อสัตว์แช่แข็งไปแช่น้ำ เพื่อให้เนื้อสัตว์นั้นอ่อนตัวลง ไม่ถือเป็นการล้าง และน้ำนั้นไม่สามารถมาทำการล้างเนื้อสัตว์ได้อีก เพราะได้มีการปนเปื้อนนะญิสแล้ว
 

 

การเลือกใช้น้ำ   

 ศาสนาอิสลามได้บัญญัติถึงน้ำประเภทต่างๆ ดังนี้  คือ

1.น้ำสะอาด  คือ  น้ำที่สะอาด  และสามารถนำไปทำความสะอาดอื่นๆได้ทุกอย่าง   น้ำประเภทนี้มี  7 ชนิด  คือ

1.1  น้ำฝน

1.2  น้ำทะเล

1.3  น้ำคลอง แม่น้ำ ห้วยน้ำ หรือแหล่งน้ำที่คล้ายกัน

1.4  น้ำบ่อ

1.5  น้ำจากตาน้ำ น้ำบาดาล

1.6  น้ำจากหิมะ

1.7  น้ำจากลูกเห็บ

 2. น้ำที่ใช้แล้ว คือ  น้ำที่สะอาดแต่ถูกนำไปใช้ชำระล้างสิ่งอื่นก่อนแล้ว  จะนำมาใช้ทำความสะอาดอีกไม่ได้

 3. น้ำสะอาดที่เปลี่ยนสภาพ  คือน้ำสะอาดที่สารมารถนำมาใช้ทำความสะอาดสิ่งอื่นๆได้  แต่ไม่สมควรใช้   เช่นน้ำที่ถูกแดดเผาจนร้อนอยู่ในสภาพที่อาจเกิดสนิมได้

 4. น้ำสกปรก  (นายิส)  คือน้ำที่มีสิ่งสปรกเจือปนอยู่และน้ำนั้นมีจำนวนไม่ถึง 196 ลิตร  หรือ      ประมาน  11  ปี๊บ

- ถ้าน้ำนั้นมีจำนวนมากกว่า 196 ลิตร และมีสิ่งสกปรกปนเปื้อนอยู่ และทำให้เปลี่ยนสี เปลี่ยนกลิ่น หรือรสเดิม ถือว่าเป็นนะญิส ห้ามนำไปทำความสะอาด

- ส่วนน้ำชา กาแฟ น้ำส้ม น้ำหวาน น้ำดอกไม้ น้ำใส่ยาอุทัย หรืออื่น ๆ ที่มีลักษณะเดียวกัน เป็นน้ำสะอาด สามารถนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารได้ แต่จะเอาไปชำระล้างทำความสะอาดสิ่งอื่นไม่ได้

กระบวนการผลิต

           กระบวนการผลิตอาหารฮาลาล จะต้องฮาลาลทุก ๆ ขั้นตอน และอาหารที่ถือว่าผ่านกระบวนการฮาลาลได้ต่อเมื่อเข้าเงื่อนไขดังต่อไปนี้

 1.  วัตถุดิบหรือองค์ประกอบของอาหารฮาลาลไม่มีสารปรุงแต่ง สารประกอบวัตถุดิบที่ต้องห้ามตามหลักการอิสลาม

 2.  อาหารต้องไม่ปนเปื้อนกับนะญิสไม่ว่ามากหรือน้อย

 3.  อาหารที่เตรียม  ผ่านกระบวนการ หรือผ่านการผลิตโดยสถานที่ผลิตอุปกรณ์ เครื่องมือปราศจากการปนเปื้อนด้วยนะญิส

 4.  การเก็บรักษาต้องไม่ปะปนหรือต้องไม่สัมผัสกับภาชนะบรรจุที่ต้องห้าม

ข้อเสนอแนะ

1.  พนักงานผลิตอาหารฮาลาลควรเป็นมุสลิม หากมิใช่มุสลิมจะต้องไม่เกี่ยวกับสิ่งที่ไม่ฮาลาลในขณะผลิตอาหารฮาลาล เช่น เนื้อสุกร เลือด แอลกอฮอล์ หรือสุนัข เป็นต้น

2.  ถ้าหากจำเป็นต้องใช้พนักงานที่มิใช่มุสลิมก็ควรมีผู้ควบคุมที่เป็นมุสลิม

3.  การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล ควรแยกเก็บรักษาในสภาพที่เฉพาะไม่ปะปนกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ฮาลาล

4.  ภาชนะบรรจุที่เก็บรักษาอาหารฮาลาลจะต้องสะอาดปราศจากนะญิส
 

3. อุปกรณ์ สถานที่ การบรรจุภัณฑ์ และการขนส่ง

           ด้วยอาหารฮาลาลจะต้องผ่านกระบวนการผลิตตั้งแต่เริ่มต้นเตรียมการผลิต เลือกวัตถุดิบ ส่วนประกอบ สารปรุงแต่ง การปรุงอาหาร ตลอดสายโซ่การผลิต เช่น  สถานที่ผลิต อุปกรณ์ ภาชนะบรรจุภาชนะเก็บรักษา จะต้องฮาลาลถูกต้องตามบัญญัติศาสนาอิสลาม ปราศจากสิ่งหะรอมตามบทบัญญัติศาสนาอิสลาม

 แนวปฏิบัติต่อสถานที่ผลิต อุปกรณ์การผลิต และการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล มีดังนี้

 1.  สถานที่ผลิต จะต้องสะอาด ปลอดภัยจากสิ่งปนเปื้อนที่เป็นนะญิส มีระบบป้องกันสัตว์ต้องห้าม เช่น สุกร สุนัข เข้าในบริเวณสถานที่ผลิตอาหารฮาลาล และไม่ปะปนกับการผลิตสิ่งที่ไม่ฮาลาล

 2.  เครื่องจักร เครื่องมือ และอุปกรณ์การผลิตจะต้องสะอาด และไม่ได้ร่วมกับการผลิตสิ่งที่ไม่ฮาลาล

 3.  การขนส่งจะต้องแยกสัดส่วนเฉพาะอาหารฮาลาล ไม่ปะปนกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ฮาลาล

 4.  การล้างสถานที่ผลิต เครื่องมือ อุปกรณ์และการขนส่งจะต้องล้างให้สะอาดตามบัญญัติศาสนาอิสลาม เช่น

4.1  น้ำที่ใช้ต้องเป็นน้ำสะอาด และเป็นน้ำที่อนุญาตให้ใช้ได้

4.2  เปิดน้ำหรือราดน้ำให้น้ำไหลผ่านให้ทั่วบริเวณสถานที่ผลิต เครื่องมือ อุปกรณ์ หรือรถขนส่ง ต้องให้น้ำไหลผ่านออกได้ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำขัง และทำให้เป็นนะญิสได้

          ในกรณีที่สถานที่ผลิต เครื่องมือ อุปกรณ์ผ่านการใช้ ผลิตอาหารที่ไม่ฮาลาลให้เช็ดเศษอาหารที่ติดอยู่ในสถานที่ผลิต หรือติดอยู่กับเครื่องมือ อุปกรณ์ ออกให้หมดเสียก่อน แล้วทำการล้างเหมือนที่ได้อธิบายข้างต้น หากสถานที่ผลิต มีสุกรหรือสุนัขเข้ามาปนเปื้อน เครื่องมือ อุปกรณ์ผ่านการใช้กับเนื้อสุกร เนื้อสุนัข หรือผลิตภัณฑ์จากสุกรและสุนัข รถขนส่งผ่านการบรรทุกสุกร หรือสุนัข ให้ทำการล้างด้วยน้ำสะอาด 7 ครั้ง โดยให้หนึ่งในนั้นเป็นน้ำผสมดิน

 

สุขลักษณะส่วนบุคคล

             การแต่งกายของพนักงานจะต้องมีความสะอาดโดยไม่ก่อให้เกิดความสกปรกที่จะเป็นเหตุให้เกิดการปนเปื้อนสู่อาหารที่ผลิต

           ผู้ปฏิบัติงานควรล้างมืออย่างสม่ำเสมอ เช่น

  1) ก่อนการปฏิบัติงานที่ต้องสัมผัสอาหาร

  2) ทุกครั้งหลังออกจากห้องน้ำ

  3) หลังรับประทานอาหาร โดยเฉพาะเมื่ออาหารที่พนักงานรับประทานนั้นมีส่วนผสมของสิ่งที่หะรอม

  4) หลังสัมผัสสิ่งที่หะรอมหรือสิ่งปนเปื้อนนะญิส ซึ่งอาจจะนำไปสู่การปนเปื้อนอาหารในกระบวนการผลิตได้

  - ควรสวมถุงมือในการประกอบอาหาร

  - ควรสวมหมวกคลุมศรีษะกันเส้นผมตกลงในอาหาร

 

โดย อ.อัสมัน แตอาลี

เอกสารประกอบการบรรยาย ณ ห้องประชุม รพ.ปัตตานี
 
Islam House